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Braciole alla Messinese

Arte e Cultura > Ricette > Secondi > Carne

Ingredienti

  • 300 gr di braciolettine di lattughina di manzo;

  • 300 gr di pangrattato;

  • 100 gr di formaggio pecorino grattugiato;

  • 50 gr di formaggio scamorza;

  • 50 gr di sugna di maiale;

  • sale;

  • prezzemolo.

Braciole alla Messinese

Preparazione

In una terrina versate 200 gr, di pangrattato, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale ed il prezzemolo che avrete triturato con un coltello su un tagliere di legno. Aggiungete acqua fino a formare un amalgama pastoso. Stendete su un piano le braciolettine curando che siano ben battute e prive di filamenti di grasso.
Preparare quindi la sugna facendo fondere in una casseruola alcuni pezzi di cotenna di maiale. Non appena tutto il grasso si sarà sciolto versare il contenuto in un recipiente di vetro curando di eliminare le scorie e farlo raffreddare. Il liquido giallastro si trasformerà in un colore bianco latte intenso. Oppure, in alternativa,i usare la sugna industriale che viene utilizzata dai pasticcieri per la preparazione di biscotti e dolci vari.
Spalmate su ogni braciolettina una piccola dose di sugna, un cucchiaio da tè di impasto ed alcuni cubetti di scamorza che avrete tagliuzzato precedentemente. Avvolgete le braciolettine curando che siano ben chiuse ad evitare la fuoriuscita dell'impasto durante la cottura ed infilatele negli appositi spiedini. Spalmate un sottile velo di sugna su ambo i lati degli spiedini e bagnateli nel residuo di impasto al quale avrete aggiunto la parte restante del pangrattato. Ricoprite bene di pangrattato tutte le intercapedini e le parti laterali. Cuocetele solo ed esclusivamente a carbone per gustarne la fragranza e la morbidezza.
Non aggiungere all'impasto grassi di vario tipo quali olio, burro, margarina. Per la cottura è necessario preparare un buon fuoco a base di carbonella il più uniforme possibile, cospargerlo di un velo di cenere per smorzare il calore e disporre gli spiedini a circa 10 cm dallo strato di cenere.







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